SUNG NGỌT

Dược Sĩ Trần Việt Hưng 


Cây Sung Ngọt hay Common Fig đuợc trồng khá phổ biến để lấy quả làm thực phẩm, không chỉ tại những vùng mà cây phát xuất như Iran, mà còn quanh khu vực Ðiạ Trung Hải cùng những nơi khác trên thế giới có cùng các điều kiện về khí hậu như Úc, Chile, Nam Phi và Hoa Kỳ (tại các Tiểu bang California, Oregon, Texas, Washington..) Cây được nghiên cứu, lai tạo thành hàng ngàn chủng trồng (cultivars), đa số không có tên riêng. Quả sung ngọt đã đuợc dùng làm thực phẩm từ hàng ngàn năm truớc. Cây đuợc xem là một trong những cây đầu tiên mà nhân loại trồng lấy quả ăn. Quả sung ngọt tìm đuợc trong các cuộc khai quật khảo cổ tại ngôi làng Gilgal I, ( trong thung lung sông Jordan, cách Jericho khoảng 13 km về phía Bắc), thuộc thời đại Tân-thạch (Neolithic), có niên đại chừng 9400-9200 trước Tây lịch. Các khám phá này cho thấy sung đuợc trồng truớc cả lúa mì, lúa mạch và rau, có lẽ khoảng 1000 năm.

Sung ngọt cũng từng là nguồn thực phẩm thông dụng của người La Mã. Tác giả Cato (the Elder) đã liệt kê trong tập sách De Agri Cultura nhiều chủng sung ngọt khác nhau như Mariscan, African, Herculean.. Quả sung ngọt cũng đã được người La Mã dùng để vỗ béo ngỗng nuôi lấy gan.

Sung ngọt, phát xuất từ vùng Tây Á, lan qua các khu vực quanh Ðịa Trung Hải từ Afghanistan đến Nam Ðức quốc và đến quần đảo Canary. Sung ngọt đến Anh quốc khoảng 1525-1548 và có lẽ đến Trung Hoa vào 1550 và sau đó Nhật, Ấn Độ, Nam Phi và Úc..

Cây sung ngọt đầu tiên trồng tại Tân Thế Giới là ở Mexico vào năm 1560. Sung đuợc nhóm truyền giáo San Diego đưa đến California vào 1769. Sau đó nhiều chủng trồng đặc biệt khác cũng đã từ Âu châu đến Virginia vào 1669. Sung ngọt loại Smyrna đuợc đưa vào California năm 1881-82 nhưng mãi đến 1900, ong mới đuợc đưa theo để tạo sự thụ phấn và giúp tạo đuợc thị truờng. Từ Virginia, việc trồng figs đuợc đưa tiếp đến Carolina, Georgia, Florida, Alabama, Mississippi, Louisiana và Texas..

Sung ngọt cũng đuợc trồng rất phổ biến trong vùng Ðông Ấn, tại các hải đảo và tại Trung Mỹ. Tại Venezuela, sung là một trái cây rất đuợc ưa thích, do nhu cầu cao nên một phong trào cổ võ trồng sung đã đuợc khởi động vào 1960 (năm 1976 gíá sung tươi tại Colombia lên đến 14-16 đô la/ kg) và tại Nam Mỹ đã có nhiều đồn điền trồng sung đuợc phát triển.

Theo cơ quan Thực Phẩm và Nông Nghiệp Thế Giới (FAO) thì sản lượng sung ngọt trong năm 2005 là 1 triệu 57 ngàn tấn và Thổ Nhĩ kỳ là quốc gia đứng đầu với 285 ngàn tấn, sau đó là Ai Cập với 170 ngàn tấn.

Sung ngọt, ngoài vai trò thực phẩm, còn là một quả cây liên hệ đến văn hóa của nhiều dân tộc và liên hệ đến nhiều tôn giáo nhất là Thánh kinh của các đạo Do Thái và Ki Tô giáo:
Trong Thánh kinh, Cựu Ước cũng như Tân Ước có khá nhiều đoạn nhắc đến sung ngọt (Figs): Adam và Eve, sau khi ăn trái cấm từ cây biết phân biệt Thiện và Ác, thấy mình lõa lồ, nên đã lấy lá 'sung ngọt' để che thân (Genesis 3:7) và lá sung đã đuợc dùng để che bộ phận sinh dục của các tranh vẽ và các bức tuợng khỏa thân (thường thì lá sung đuợc các nhà sưu tập tranh gắn thêm sau khi bức tranh hay tượng đã đuợc hoàn thành!).

Thành ngữ hay đuợc trích từ Thánh kinh: 'Mỗi người ở duới gốc nho và gốc sung ngọt của mình' (1 Kings 4:25) đã được dùng để chỉ sự an bình và thịnh vuợng. Thành ngữ này cũng đuợc trích dẫn để nói đến đời sống thoải mái của các người di dân đến định cư tại miền Tây Hoa Kỳ.

Trong Tân uớc cũng có những đoạn về cây sung (thưòng đuợc dịch thành cây vả) như Chúa Kitô dạy các môn đệ hãy' nhìn cây sung, khi cành mọc và lá bắt đầu ra.. thì sẽ biết mùa Hè sắp đến..'(Matthew 32:35) và đoạn Chúa quở mắng cây sung không có quả (Mark 12:14)

Kinh Qur'an của Hồi giáo cũng nhắc nhiều đến sung ngọt và gọi là Cây của Trời, một cây 'thông minh ' nhất trong các loài cây.

Theo Thần thoại Hy Lạp: Thần Apollo đã phái một con quạ đi lấy nuớc tại một giòng suối, quạ bay đi nhưng nhìn thấy một cây sung ngọt, quạ đậu lại và chờ cho quả sung chín. Quạ biết là mình sẽ về trễ, và trễ thì sẽ bị phạt, nên quạ nhờ một con rắn đi lấy nuớc giùm. Quạ dâng nuớc cho Thần và giải thích lý do trễ nãi là do con rắn. Apollo biết là quạ nói dối, nổi giận và quăng quạ, bình nuớc và con rắn vào bầu trời và biến chúng thành các chùm sao Hydra, Crater và Corvus.

Thần thoại La Mã thì cho rằng sung là một tặng vật mà Tửu thần Bacchus tặng cho con người.

Trong văn chương thế giới có nhiều thành ngữ và tục ngữ dùng sung ngọt làm biểu tuợng:

Thành ngữ: “I don't care a fig” có lẽ dựa trên sự quá dồi dào, dễ tìm của quả Sung ngọt.
Tục ngữ Bengali (Ấn Độ): “tumi jeno dumurer phool hoe gele” = Amh đã trở thành vô hình như hoa sung!
Tục ngữ Việt Nam cũng có câu:..' chờ sung rụng..'
Danh từ 'Sycophant', nghĩa là = Showing the fig, được người Hy Lạp cổ dùng để chỉ những người tố giác các kẻ buôn bán sung (bị cấm) hay ăn cắp sung từ các cây sung thiêng.. 

Tên khoa học và các tên khác:
Ficus carica thuộc họ thực vật Moraceae
Tên Anh-Mỹ: Fig, Common fig, Edible fig
Pháp: Figue; Ðức: Feige; Ý và Tây Ban Nha: Figo
Ấn Độ: Anjir, (Phạn : anjira)
Trung Hoa: Vô hoa quả (Wù hua guô)

Ðặc tính thực vật:
Cây sung ngọt thuộc loại tiểu mộc, thường có dạng bụi, cao trung bình 3-9 m, thân có thể phát triển để đường kính lên đến 17.5 cm. Thân có chất nhựa trắng. Hệ thống rễ phát triển khá mạnh, mọc cạn nhưng lan rộng có thể bao phủ đến 15 m và nơi đất ẩm và sốp có thể xuống sâu đến 6m. Lá dai, có lông, dài và rộng 10-20 cm, hình chân vịt hay quả tim, đa dạng, thường có 5-7 thùy phân cách nhau bởi những góc lõm sâu. Phiến lá màu xanh xậm và nhám ở mặt trên, xanh nhạt ở mặt duới. Hoa nhỏ, tất cả đều là hoa cái. Quả (hay Synconium, xin đọc phần Ficus) to, hình dạng như quả lê, hay hình cầu dài 2.5-10 cm. Màu sắc thay đổi từ xanh-vàng nhạt, đồng đỏ, nâu đến tím đậm. Da mỏng và mềm, thịt trắng hay vàng lợt, chứa nhiều nuớc, khá ngọt khi chín đủ (khi còn xanh thịt dẻo và có nhựa). Hạt có thể lớn hay nhỏ tùy giống, trong 1 quả có thể có từ 30 đến 1,600 hạt. 
Cây trổ hoa vào tháng 4-5. Quả chín trong các tháng 9-10.
Vài loài đáng chú ý (đây là các loài được trồng phổ biến nhất, thích hợp với khí hậu ấm áp và không cần thụ phấn để kết trái)
Celeste: Quả dạng trái lê, có khía, có khi cổ ngắn và cuống mảnh dài dến 2 cm. Mắt của quả (nơi quả mở ở đỉnh đối diện) kín. Quả có độ lớn trung bình; da tím nhạt-nâu hay màu đồng đỏ. Thịt bên trong trắng nhạt hay hồng-hổ phách, vị khá ngon, gần như không có hạt.
Brown Turkey: Quả dạng trái bầu, không cổ, cỡ trung bình đến lớn, màu đồng, thịt màu hồng nhạt, phẩm chất khá tốt, ít hạt. Cây rất sai quả. Mùa quả bắt đầu vào giữa tháng 7. Cây đuợc trồng rất phổ biến tại Hawaii.
Brunswick: lá xẻ thùy tương đối cạn; quả hình bầu thuôn, không có cổ, cuống mập và chắc. Quả to cỡ trung bình, ít hạt, da mầu nâu-đồng, thịt trắng nhạt, bọng ở giữa quả. Vị ngon.
Marseilles: quả gần như tròn, cuống mảnh dài 6 mm. Da màu xanh- vàng có những khoang xanh lục, thịt trắng, ngọt; hạt to. 
Black mission: Quả có da màu đen hay tím xậm, thịt mầu hồng nhạt, quả lớn cỡ trung bình. Vị ngọt đặc biệt. Ðây là loài được các nhà truyền giáo dòng Phanxicô trồng tại San Diego từ 1769. Quả khô màu đen và mùi khá hăng.
Calimyrna hay California Smyrna: Ðây là một loài sung cho quả lớn màu xanh-vàng, ít nuớc và không ngọt bằng loài Black Mission, nhưng lại là loài đuợc dùng lấy quả, phơi khô, thông dụng nhất. Thường được gọi là caprifig, Calimyrna không 'tự thụ phấn' và phải phụ thuộc vào ong Blastophaga.(Xem phần đại cương về Ficus)

Thành phần dinh dưỡng: 
100 gram phần quả ăn được chứa:
Quả tươi Quả khô
- Calories 80 274
- Chất đạm 1.2-1.3 g 4.3 g
- Chất béo 0.14-0.30 g 1.3 g
- Chất carbohydrates 17.1-20.3 g 69.1 g
- Chất so 1.2-2.2 g 5.6 g
- Chất đuờng (tổng cộng) 47.9 g
- Calcium 35-78.2 mg 126 mg
- Phosphorus 22-32.9 mg 77 mg
- Sắt 0.6-4.09 mg 3.0 mg
- Sodium 2.0 mg 34 mg
- Potassium 194 mg 640 mg
- Kẽm 0.55 mg
- Magnesium 68 mg
- Carotene 0.013- 0.195 mg 
tính theo Vitamin A 20-270 IU 80 IU
- Thiamine 0.034-0.06 mg 0.10 mg
- Riboflavine 0.053-0.079 mg 0.10 mg
- Niacin 0.32-0.412 mg 0.7 mg
- Folate 9 mcg
- Vitamin B6 0.106 mg
- Panthothenic acid 0.434 mg
- Ascorbic acid 12.2-17.6 mg

Về phương diện thực phẩm: Sung ngọt được xem là một trái cây có tác dụng tái tạo sức khỏe và nhuận truờng. Quả sung ngọt đã được dùng để chữa trị đủ mọi loại bệnh từ thời xa xưa. Tác giả Pliny (24-79 Tây lịch) đã viết: ' Sung ngọt tái tạo sức khỏe, và là một thực phẩm tốt nhất cho những người đau ốm lâu ngày.. cho các tay đô vật chuyên nghiệp, các nhà vô địch..' Sung ngọt chứa nhiều khoáng chất và có tính 'kiềm' hon các trái cây khác, sung giúp tạo năng lượng và kích thích vui sống. Sung tươi hay khô đều rất tốt cho hệ tiêu hóa, giúp nhuận truờng trị táo bón; do chứa nhiều mucin và những hạt rất nhỏ của quả giúp thu nhặt các độc tố, chất nhày trong ruột và tống xuất ra ngoài cơ thể. Các nghiên cứu sinh học cho thấy Sung ngọt giết đuợc các vi khuẩn độc hại trong ruột đồng thời giúp sự tăng truởng của các vi khuẩn acidophilus (vi khuẩn tốt cho ruột). Những người không uống đuợc sữa nên ăn sung vì sung chứa lượng Calcium khá cao và đây là dạng calcium mà cơ thể rất dễ hấp thu.

Về phương diện tiêu thụ, một số người thích ăn sung ngọt bằng cách lột vỏ rồi ăn tươi, nhưng người 'sành' hơn thường giữ cuống rồi xẻ quả làm tu lấy dao khoét phần thịt và bỏ vỏ. Trong thương mãi, sung thường đuợc lột vỏ bằng cách nhúng vào một dung dịch sodium carbonate đun sôi trong 1 phút. Tại những vùng khí hậu nóng-ẩm, sung đuợc ăn tươi và cả vỏ (!) trộn thêm kem và đường. Dù có bỏ vỏ hay không, sung có thể đuợc nấu, làm nhân bánh (pie, pudding..) , làm mứt hay phơi khô, làm kẹo và đóng hộp. Ngoài ra quả sung khô còn được rang chín và xay thành bột để thay thế cà phê. Tại các nuớc quanh Ðịa Trung Hải, sung kém phẩm chất đuợc dùng để cất ruợu. 

Thành phần hóa học:
Ngoài thành phần dinh duỡng trên, trong quả Ficus carica có:
Các hợp chất loại Furanocoumarins như Psoralen, bergapten..
Các acid hữu cơ như citric (0.2%), malic, oxalic acid
Các monosaccharides/oligosaccharides (khoảng 50%), thường đuợc biến đổi sang dạng đuờng nghịch chuyển.
Chất nhày
Pectins 
Dầu ép từ hạt: Hạt khô chứa một chất dầu béo (30%) có các acid béo như oleic (18.99%), linoleic (33.72%), palmitic (5.23%), stearic (2.18%), arachdic (1.05%). Dầu này có thể ăn đuợc và có thể dùng làm dầu bôi trơn.
Lá: Lá Sung ngọt đuợc dùng làm thực phẩm gia súc tại Ấn độ. Lá đuợc thu nhặt sau khi hái quả. Thành phần của lá: Ðộ ẩm (67.6%), chất đạm (4.3%), chất béo (1.7%), chất xơ (thô) (4.7%), Trích tinh Nitrogen-tự do (!6.4%), Pentosans (3.6%).. Ngoài ra còn có Carotene (0.002%), các hợp chất loại coumarin như bergapten, psoralen, umbelliferone, marmesin.. Stigmasterol, Sitosterol và Tyrosine..các flavonoids như quercetin, luteolin..

Tại Pháp, lá đuợc dùng trong kỹ nghệ nuớc hoa để trích một dung dịch đặc màu xanh lục đậm hay xanh-nâu (gọi là fig-leaf absolute) có mùi hương pha trộn giữa mùi cỏ, mùi gỗ và mùi rêu, dùng để tạo ra mùi hương rêu-cỏ. 

Nhựa mủ: Nhựa cây chứa một hợp chất cao-su (2.4%), nhựa (resin), albumin, cerin, đuờng và malic acid, rennin, phân hóa tố ly giải protein, diastase, esterase, lipase, catalase và peroxidase. Nhựa đuợc thu hoạch vào buổi sáng sớm (thời điểm hoạt tính lên cao nhất), phơi khô rồi tán thành bột đuợc dùng để làm đông đặc sữa khi sản xuất phó mát. Nhựa còn đuợc dùng làm nguyên liệu để ly trích ficin (phân hóa tố giúp tiêu hóa protein) giúp làm mềm thịt, làm trong nuớc giải khát.. 

Các nghiên cứu khoa học về Ficus carica:

Hoạt tính làm hạ đuờng trong máu:
Nghiên cứu tại ÐH Y khoa Madrid (Tây Ban Nha) dùng nuớc sắc từ lá ficus carica, đuợc dùng làm nuớc uống bổ sung khi ăn điểm tâm, thử nghiệm trên 10 bệnh nhân bị tiểu đuờng loại 1 (6 nam, 4 nữ , lứa tuổi 22-38, HbA1C =7.6+/- 0.9 %) trong thời gian kéo dài 1-2 tháng. Kết quả ghi nhận có sự thay đổi đáng kể, luợng insulin dùng cho bệnh nhân giảm đuợc đến 12 % (Diabetes Research and Clinical Practice Số 39-1998). Một nghiên cứu khác tại ÐH Y khoa Extremadura (Tây Ban Nha) trên chuột thử nghiệm bị gây tiểu đuờng bằng streptozotocin ghi nhận nơi chuột bệnh có những biến đổi về các trạng thái kháng oxyhóa và nuớc sắc từ lá ficus carica có hoạt tính giúp đưa các biến đổi này trở về mức độ bình thường. (Acta Diabetology Số 40-2003).

Hoạt tính làm hạ Triglycerides trong máu:
Nghiên cứu tại ÐH Y Khoa Extramadura trên chuột bị gây tình trạng cao triglycerides sau khi cho uống một nhu dịch 20% tryglycerides có dây C dài (LTC emulsion), chuột đuợc chích nuớc sắc ficus carica qua màng phúc toan. Kết quả ghi nhận nước sắc Ficus không có ảnh hưởng trên lượng cholesterol tổng cộng, nhưng có tác động rõ rệt trên tiến trình biến dưỡng chất béo (Phytotherapy Research Số 13-1999).

Hoạt tính diệt giun của nhựa Ficus:
Nghiên cứu tại Universidade Federal de Rio de Janeiro (Brazil) ghi nhận chất nhựa trích từ F. carica khi cho dùng liều 3ml/kg/ ngày trong 3 ngày liên tiếp, có hoạt tính tống xuất các loại giun Syphacia obvelata (41.7%) nơi chuột. Hoạt tính này được cho là do ở Ficin. Tuy nhiên nhựa này cũng gây ra xuất huyết trong ruột, do đó đuợc khuyến cáo là không nên dùng trong y dược dân gian. (Journal of Ethnopharmacology Số 64-1999).

Tác dụng trừ mụn cóc:
Nghiên cứu tại ÐH Y học Ardabil (Iran) so sánh hoạt tính trừ mụn cóc của nhựa Ficus carica với các trị bằng phương pháp sinh hàn (cryotherapy) ghi nhận kết quả nơi 25 người: Nhựa Ficus có nhiều tác dụng tốt như thời gian trị liệu đuợc rút ngắn, không xẩy ra các phản ứng phụ, dễ sử dụng và mức độ tái nhiễm thấp hơn (theo dõi trong 6 tháng). 11 bệnh nhân lành hẳn sau khi dùng nhựa Ficus so với 14 bệnh nhân dùng cryotherapy. (International Journal of Dermatology Số 46-2007)

Hoạt tính kháng siêu vi HSV:
Nghiên cứu tại Truờng Y Tế Công cộng, ÐH Sơn đông (Trung Hoa) ghi nhận nước trích từ lá Ficus carica có các hoạt tính kháng HSV khi thử trên các dòng tế bào Hep-2, BHK21 và PRK.. Các liều MTC là 0.5 mg/ml ; TDO là 15 mg/ml và TI là 30.0 (Trung Dược Tạp chí Số 27-2004) 

Phương thức sử dụng trong dân gian:
Nhựa cây đuợc dùng tại nhiều nơi trên thế giới để trị mụn cóc, trị da lở loét và uống để gây xổ và trục giun sán (nhưng có thể gây ngộ độc)
Tại vùng Nam Mỹ latinh: quả nấu lấy nuớc uống trị đau cổ họng, quả chung với sữa rồi đắp để trị sưng nướu răng; quả tán mịn thành bột rắc trên vết thương, u buớu. Lá nấu nuớc làm thuốc uống trị tiểu đường và ngừa sạn thận, trị bệnh gan..
Tại Ấn Độ: Quả dùng kích thích vị giác, nhựa từ quả xanh dùng trị mụn cóc.
Tại Trung Hoa: Lá, nấu sôi với nuớc dùng xông các mụn sung đau, tri. Nuớc sắc từ lá dùng uống trị đau bao tử. Quả đuợc xem là tính xổ nhẹ, giúp tiêu hóa. Quả xanh hầm với thịt heo làm thuốc bổ giúp sanh sữa cho sản phụ.

Tài liệu sử dụng:
Whole Foods Companion (Diane Onstadt).
Fruits of warm climates (Julia F. Morton) 
Medicinal Plants of China (J. Duke & Ed Ayensu) 
PDR for Herbal Medicines 
Plants of the Bible (Allen Swenson)