Các yếu tố bảo quản rau cao cấp

Hiện nay các nước trên thế giới, nhất là các nước đang phát triển rất quan tâm đến một nền nông nghiệp sạch, đặc biệt là rau sạch. Đây là vấn đề đang được nhiều nhà nghiên cứu, người sản xuất, người tiêu dùng quan tâm. Thêm vào đó, các loại rau trên lại dễ có điều kiện đạt tới tiêu chuẩn rau sạch do có các đặc tính riêng như: thời gian tăng trưởng ngắn, không cần sử dụng lượng phân vô cơ lớn, kỹ thuật gieo trồng đơn giản, ít bị sâu bệnh phá hoại … Hơn nữa, thời kỳ kinh tế mở cửa, nhiều khách sạn, khu du lịch mọc lên nên vấn đề cung cấp “rau sạch” rau có chất lượng cao và rau có nhiều triển vọng xuất khẩu đang là vấn đề quan tâm cần giải quyết. Cùng với việc tăng năng suất, chất lượng cây trồng thì việc cất giữ và bảo quản sau thu hoạch cũng rất quan trọng.

Theo tài liệu của FAO (Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc), mỗi năm trung bình thiệt hại của thế giới về lương thực chiếm từ 16 - 20%, tính ra tới 130 tỷ đô la, đủ nuôi được 200 triệu người trong 1 năm.

Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản cũng là một con số đáng kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đối với cây có củ là 10 - 20%, riêng rau quả, tổn thất trung bình hàng năm từ 10 - 30%, vì vậy các công nghệ bảo quản một số loại rau nói chung hay các loại rau cao cấp nói riêng là vô cùng quan trọng và cần thiết. Nó giúp chúng ta giảm được hiện tượng mất mùa trong nhà, giảm được hao thất về số lượng cũng như về chất lượng, đồng thời đóng góp tích cực trong việc duy trì và nâng cao chất lượng nông sản.

Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Trong chất khô lượng cacbon rất cao (trong dưa chuột cacbon chiếm 74% đến 75%). Gluxit chủ yếu có ở rau các lại đường đơn và đây là giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau.

Chính thành phần dinh dưỡng khá cao của các loại rau cao cấp làm tăng giá trị của nó nhưng cũng là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và sâu bọ, côn trùng phát triển, nên phải có biện pháp tổng hợp kết hợp giữa các khâu trước thu hoạch và sau thu hoạch, thu hái, vận chuyển và phân phối lưu thông để giảm tổn thất, nâng cao chất lượng và tăng thêm thu nhập cho người sản xuất.

Để đảm bảo kỹ thuật bảo quản tốt phải có loại giống cây trồng thích hợp. Lựa chọn được loại giống tốt không những cho năng suất cao chống được sự khắc nghiệt của khí hậu, của sâu bệnh côn trùng mà còn cho đặc tính bảo quản tốt. Ngoài ra chế độ canh tác, chăm bón, tưới nước, tỷ lệ phân bón hợp lý, vận chuyển cũng là những điều kiện để tạo ra những sản phẩm có tính chất bảo quản tốt.

Các quá trình xảy ra khi bảo quản các loại rau cao cấp

Trong quá trình bảo quản rau, có xảy ra những biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa. Các biến đổi này liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau tươi: giống, loại, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. Phần lớn những biến đổi của rau sau thu hoạch là tiếp tục các biển đổi trong quá trình phát triển của chúng nhưng có đặc điểm khác ở chỗ: một mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, để duy trì sự sống; mặt khác lại là sự tổng hợp các chất.

1. Những tổn thương cơ giới

Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và độ già chín. Rau bị dập nát, gãy nát, không những gây méo mó xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng sự mất nước, tạo điều kiện cho lây nhiễm bệnh, kích thích quá trình hô hấp và tổng hợp ethylene. Những loại rau này không thể bảo quản được vì chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ.

Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của rau, đồng thời nâng cao sản lượng chế biến và bảo quản.

2. Các quá trình vật lý

2.1. Sự bay hơi nước

Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau tùy thuộc vào từng loại rau, độ già chín thu hái : độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước mất nhiều hay ít phụ thuộc vào việc bao gói chứ không phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.

Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi rau bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của rau.

Những loại rau thu hái chưa đến độ thu hoạch tốc độ bay hơi nước mạnh bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi.

Loại bao bì tốt nhất trong bảo quản ngô bao tử là loại màng PE không đục lỗ hay đục lỗ rất nhỏ (Thomson, 1993). Màng không đục lỗ làm giảm hao trọng lượng, giảm hư hỏng, nhưng gây mất mùi thơm. Theo họ đóng gói ngô bao tử với màng bao chặt cứng nhưng cắt một phần lỗ ở dưới lõi là phương án xử lý tốt nhất.

Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì tới độ hao trọng lượng của ngô bao tử bảo quản ở 5oC (Mai và cộng sự, 1999) cho thấy sự khác nhau giữa các loại bao bì. Sau 3 tuần bảo quản hao trọng lượng là 1,5% ở bao bì PP, 2,9% ở PE và 2,4% ở PVC.

Tổn thất trọng lượng của cải bao sau 63 ngày bảo quản ở 0oC của mẫu không bao gói là 11%, trong khi đó ở bao bì PVC chỉ là 0,9% (A. Folchi, 1996).

Còn theo Geeson (1997) cải bao bảo quản ở 00C giảm trọng lượng 6,1% ở mẫu không bao gói, giảm 0,4% ở mẫu bao bì PVC và 1% ở mẫu bao bì PE.

Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản v.v…

2.2. Sựï giảm khối lượng tự nhiên

Sự giảm khối lượng của rau do bay hơi nước (75% đến 85%) và tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp (15 đến 25%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên.

Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào cũng không tránh khỏi việc làm giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng.

Khối lượng rau giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín thu hái.

2.3. Sự sinh nhiệt

Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong quá trình bảo quản rau là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt thải ra môi trường xung quanh, còn 1/3 được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”.

Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0oC, nhiệt độ khối rau vẫn có thể tăng lên (1 đến 2oC trong 1 ngày đêm). Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn.

Nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm rau hỏng một cách nhanh chóng.

Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.